海底撈們的10元店來了

在2020年的北京，想只用9.9元解決一頓飯，是一件挺難的事。

9.9元一碗炸醬面、10元一杯水果茶、一份小吃賣4塊錢、甜點(diǎn)只賣2塊錢……這是海底撈的中式澆頭面品牌“十八汆（cuān）”走的路線—;—;一個(gè)足夠低價(jià)親民的快餐食堂。

這不是一家新店，但此前一直未引起廣泛關(guān)注，近期隨著餐飲垂直媒體的報(bào)道走入行業(yè)人士的視線。根據(jù)十八汆微信公眾號(hào)的介紹，品牌于2019年5月成立。海底撈并未對(duì)此品牌進(jìn)行過宣傳，截至目前，該品牌只擁有一家門店，位于北京。

在探店時(shí)，虎嗅詢問店員品牌是否與海底撈有關(guān)聯(lián)，店員只回應(yīng)稱：“咱們這兒是十八汆?！?/p>

但天眼查信息顯示，北京十八汆餐飲管理有限公司于2019年9月29日完成注冊(cè)，是新派（上海）餐飲管理有限公司的全資子公司，新派（上海）則是海底撈的全資子公司。此外，其公眾號(hào)顯示，十八汆所有食材均來自知名餐飲供應(yīng)商“蜀海供應(yīng)鏈”—;—;這也是海底撈最有名的供應(yīng)鏈公司。

最近同樣引起熱議的快餐品牌還有西貝旗下的“弓長(zhǎng)張”—;—;西貝近期放出“‘弓長(zhǎng)張’國(guó)民食堂北京旺鋪尋租”信息，重啟對(duì)快餐品類的嘗試。根據(jù)現(xiàn)有信息，“弓長(zhǎng)張”主打“33道下飯菜”，以現(xiàn)炒快餐為賣點(diǎn)。

當(dāng)頭部正餐品牌紛紛進(jìn)入中式快餐的領(lǐng)域，會(huì)涌現(xiàn)新的“真功夫”或者“老鄉(xiāng)雞”嗎？

十八汆的首店是酒仙橋地區(qū)的一個(gè)臨街店鋪，周圍辦公區(qū)密集。虎嗅在工作日中午12店左右來到門店，雖然仍在疫情期間，但店門口已排起隊(duì)來，足以見得人氣頗旺。

店名中的“汆（cuān）”是一種烹飪手法，亦是各種面條澆頭的統(tǒng)稱。店內(nèi)設(shè)置兩種面底，八種澆頭，最便宜的炸醬面和番茄雞蛋打鹵面僅需要9.9元，價(jià)格最高的回鍋肉拌面、京城口蘑打鹵面等也不過15元。相比北京大多數(shù)快餐連鎖店，十八汆的價(jià)格的確非常有競(jìng)爭(zhēng)力。

店內(nèi)的選餐區(qū)設(shè)置成類似企業(yè)食堂的一字動(dòng)線，顧客自取餐盤選擇小吃、茶飲、面條澆頭等，最后在自助結(jié)賬機(jī)器上完成支付即可。店內(nèi)所有菜品都當(dāng)?shù)闷稹氨阋恕倍郑阂环菪〕詢H需4元、甜品在2~4元間，一杯水果茶賣10塊錢……由此可以推測(cè)，該店的平均客單價(jià)在20元左右。

店內(nèi)有4人桌、2人桌與供1人食的長(zhǎng)桌，目前長(zhǎng)桌都已經(jīng)用白板隔離出單人的就餐位，每個(gè)配置上還配有充電插頭和建議顧客“自主回收餐具”的標(biāo)語。這家店還設(shè)置了面食外賣與茶飲外賣兩個(gè)窗口，但因疫情原因暫不開放。

至于口味，每個(gè)人有不同的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)（所以就不評(píng)價(jià)了），但一碗面的份量不大，對(duì)食量比較大的人士來說可能會(huì)吃不飽。

總的來說，十八汆的食堂模式主要服務(wù)于周圍白領(lǐng)的用餐需求，自主選餐、自主回收餐盤的設(shè)置盡可能地降低了對(duì)店員數(shù)量的要求，也能讓顧客更快地完成用餐、提升翻臺(tái)率。

虎嗅離店時(shí)，選餐隊(duì)伍排至門口

一個(gè)有意思的現(xiàn)象是，有不少餐飲從業(yè)者慕名前來品嘗、探店?；⑿嵩诘陜?nèi)遇見一位餐飲行業(yè)人士，他認(rèn)為十八汆的定價(jià)確實(shí)非常便宜，“北京在商場(chǎng)里吃碗面至少都要16、17塊錢?！绷硪晃辉诒本┙?jīng)營(yíng)一家小面館的餐飲從業(yè)者告訴虎嗅，他認(rèn)為十八汆的品牌名起得不夠好，“‘汆’這個(gè)字還是稍微生僻了些，尤其南方人可能不怎么知道這種叫法。”

餐飲咨詢公司羽生策劃的聯(lián)合創(chuàng)始人邊江曾撰文預(yù)測(cè)，此次疫情過后，餐飲行業(yè)的小店模式將陸續(xù)出現(xiàn)。他認(rèn)為—;—;

在疫情之后可以發(fā)現(xiàn)企業(yè)的存活率和死亡率會(huì)出現(xiàn)兩個(gè)極端。頭部的品牌能夠通過貸款或通過原本的現(xiàn)金流的積累可以承受住疫情的沖擊；特別小的門店如夫妻店、小面積連鎖門店由于用工人數(shù)少、不需要備貨沒有庫存壓力是可以度過疫情的。

……

其他業(yè)態(tài)的企業(yè)也向小店方向轉(zhuǎn)型發(fā)展，西貝未來要從三四百平米繼續(xù)往下縮小，變成更小的業(yè)態(tài)形式，更加像快簡(jiǎn)餐的模式，快餐的出餐方式疊加簡(jiǎn)餐的體驗(yàn)方式就是快簡(jiǎn)餐主要的特點(diǎn)，這是正餐業(yè)態(tài)經(jīng)歷疫情之后的一些變化。

相比此前較少涉足快餐領(lǐng)域的海底撈，西貝在快餐這條路上可謂是“屢戰(zhàn)屢敗、屢敗屢戰(zhàn)”：此前，西貝陸續(xù)推出過西貝燕麥面、西貝麥香村、西貝超級(jí)肉夾饃等三個(gè)快餐品牌，前兩個(gè)品牌都在推出三個(gè)月后叫停，超級(jí)肉夾饃也未大規(guī)模擴(kuò)張。

不過值得注意的是，西貝與海底撈對(duì)快餐的布局都早于疫情。西貝早在2019年就注冊(cè)了“弓長(zhǎng)張”的商標(biāo)，由于品牌名與西貝董事長(zhǎng)賈國(guó)龍的太太張麗平姓氏有關(guān)，有行業(yè)觀點(diǎn)認(rèn)為這或許意味著西貝“All In”在這個(gè)快餐品牌上，畢竟“西貝”二字就是拆分自“賈”。

當(dāng)中式正餐的頭部品牌們都開始在以快餐為首的小店領(lǐng)域發(fā)力，下一個(gè)戰(zhàn)場(chǎng)已經(jīng)出現(xiàn)。