日常生活中，我們經(jīng)常遇到食物發(fā)霉、衣物發(fā)霉的情況。通常，“發(fā)霉”是“變壞”的同義詞，但是有的食物，比如豆腐乳、奶酪等，卻又是“聞著臭，吃著香”。
那么發(fā)霉的食物，到底能吃不能吃呢?
食物為什么會發(fā)霉?
自然環(huán)境中到處都存在著各種微生物。有一類真菌能夠形成發(fā)達的、分支繁茂的菌絲，被稱為霉菌。
霉菌的孢子是它的“種子”，個頭小、體重輕，所以易于飄散傳播，而且忍耐力強，能夠在不利的環(huán)境中長期潛伏，一旦環(huán)境適合，就立刻煥發(fā)青春，大肆繁殖。
霉菌生長的首要條件是潮濕，其次是養(yǎng)料，而這恰恰是多數(shù)食物都能提供的。溫度對其生長有影響，但是霉菌的世界太多樣了，從冰箱中的保鮮溫度到通常的室溫，都有不同的霉菌可以生長。
霉菌“種子”、水分、養(yǎng)分、溫度在食物上完美會合，所以長霉是正常的，不長霉才令人奇怪啊。
為什么有些發(fā)霉的食物可以吃，有些卻不能?
霉菌是一個成員龐雜的世界，迄今為止人類認識的有成千上萬種，但是不認識的估計遠比認識的要多。
有的霉菌對人類很友好，會產(chǎn)生各種各樣的酶來分解食物，為人類提供風(fēng)味各異的發(fā)酵食品;有的霉菌會對人類充滿戒心，會讓一部分人過敏，出現(xiàn)眼睛、鼻子、皮膚瘙癢的癥狀，還有的導(dǎo)致呼吸道感染;還有的霉菌對人類相當(dāng)仇恨，會產(chǎn)生細胞毒素。
遺憾的是，自然環(huán)境中的霉菌們是自由遷徙、混雜居住的。當(dāng)某種食物發(fā)霉的時候，可能是那些“友好霉菌”，也有可能是“惡毒霉菌”——最大的可能是好壞都有，為了安全當(dāng)然也就不能吃了。
有一些特定的食物，比如黃豆醬、豆腐乳、臭奶酪等等人類經(jīng)過漫長的摸索，形成了特定的制作工藝。在這些工藝中，那些“惡毒霉菌”被清理出場，只剩下“友好霉菌”為人類服務(wù)。這樣得到的“發(fā)霉食物”，安全性基本可以保證，也就可以吃了。
在現(xiàn)代化的發(fā)酵食品中，經(jīng)常采取簡單粗暴的方式——先是“寧可錯殺億萬，不可放過一個”，對所有的細菌霉菌進行無差別屠殺，然后把精挑細選的霉菌菌種投放進去，再給它們最優(yōu)化的生長條件，從而得到安全優(yōu)質(zhì)的發(fā)酵食品。
如果說傳統(tǒng)的“發(fā)霉食品”是基于經(jīng)驗通過眼力識別好壞，這樣的現(xiàn)代工藝就是通過360度無死角的政審考察、人肉去“驗明正身”，得到的“發(fā)霉食品”在安全性和風(fēng)味上就要比穿傳統(tǒng)工藝更優(yōu)越了。
發(fā)霉的食物會產(chǎn)生哪些有害的物質(zhì)?
霉菌的孢子可以在空氣中飄散，所以在長滿霉菌的空間里，即使不接觸霉菌，也有可能出現(xiàn)過敏或者呼吸道癥狀。
就食物而言——除了那些精心控制的發(fā)酵食品，自然隨機的發(fā)霉可能會產(chǎn)生細胞毒素。不同的細胞毒素毒性不同，危害各異。
花生、玉米、堅果等食物中可能出現(xiàn)的黃曲霉，產(chǎn)生的黃曲霉毒素可能使人急性中毒甚至死亡，長期低劑量也會增加癌癥風(fēng)險。
水果上經(jīng)常出現(xiàn)的展青霉，產(chǎn)生的展青霉素可能引起腸道功能紊亂、腎臟水腫等。
而甘蔗上出現(xiàn)的節(jié)菱胞霉，其代謝產(chǎn)物3-硝基丙酸是很強神經(jīng)毒素，人誤食之后最短十幾分鐘就可能出現(xiàn)中毒癥狀——輕者惡心、嘔吐，重者抽搐、昏迷，甚至呼吸衰竭而死，即便幸存也可能留下嚴重后遺癥。
食物發(fā)霉后把表面發(fā)霉的部分去掉還能吃嗎?
一些生活節(jié)儉的人，在遇到食物發(fā)霉的時候，經(jīng)常把發(fā)霉的部分去掉，剩下的繼續(xù)吃，尤其是面包、米飯、水果和肉類等。這樣做，能避免霉菌的危害嗎?
答案是：不能!
我們看到的“發(fā)霉部分”，其實是霉菌菌絲完全發(fā)展成型的部分。在其附近，已經(jīng)有許多肉眼看不見的霉菌存在。此外，霉菌產(chǎn)生的細胞毒素會在食物里擴散——擴散的范圍跟食物的質(zhì)地、含水量、霉變的嚴重程度有關(guān)，因為你很難準確估計擴散范圍有多大，所以最安全可靠的選擇就是——把它扔掉!
發(fā)霉的食物表面洗干凈，再高溫加熱就可以去除毒素嗎?
許多人認為，只要把“霉”洗掉，再高溫加熱，就可以去除毒素了。但，很抱歉，這只是一廂情愿。
洗掉的“霉”只是表面成型的菌絲，食物內(nèi)部的霉菌和此前產(chǎn)生的毒素是去不掉的。
加熱可以殺死霉菌，但還有很多頑強的毒素能夠扛住加熱的考驗。
比如前面提到的展青霉素——它可以蘋果、桃、梨、香蕉、葡萄、杏、草莓、櫻桃、李子、菠蘿、西紅柿等水果，以及它們制成的果汁中都可能存在。如果蘋果發(fā)了霉，這種毒素會進入蘋果汁，經(jīng)過殺菌處理含量會降低，但無法完全消除。
糧食與堅果上發(fā)霉往往是因為黃曲霉，產(chǎn)生的黃曲霉毒素就更加頑強。它要在280℃以上才會分解，通常的烹飪方式對它都無可奈何：一般的油炸溫度不超過200℃;爆炒的“旺油鍋”“八成熱”也不超過230℃而已。
哪些是你誤以為發(fā)霉的食物?
這個問題更常見的問法是：如何分辨哪些發(fā)霉食物能吃，哪些不能吃?
答案是：不要自己去分辨!
那些按照規(guī)范工藝生產(chǎn)出來的發(fā)酵食品，比如黃豆醬、西瓜醬、腐乳、臭豆腐、臭奶酪等，在符合保存要求的前提下，可以放心食用。除此之外的普通食品，如果發(fā)霉了，就直接扔掉吧。
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