本文專家:王思露，國家高級食品檢驗師，中華人民共和國HACCP食品體系內部審核員
本文審稿:劉少偉，華東理工大學食品藥品監(jiān)管研究中心副主任、教授，美國賓夕法尼亞州立大學食品科學博士，美國堪薩斯州立大學博士
豆芽、西葫蘆、蕨菜既能炒又能涮，很多人都愛吃。但近來網(wǎng)上盛傳“吃無根豆芽、西葫蘆、蕨菜這三種蔬菜會致癌”，畢竟是見過大風大浪的網(wǎng)友很多都是抱著懷疑的態(tài)度，結果越看越慌，因為菜真的是“2B類致癌物”。
那這三種蔬菜真的不能吃了嗎？一起來看看吧
食用“無根豆芽”容易致癌？
關于“無根豆芽”，盛傳“添加了大量的無根劑、增粗劑、防腐劑、漂白粉等化學有毒原料，經(jīng)常食用有毒甚至致癌”。
雖然聽著挺嚇人，但其實，無根豆芽在生長過程中的確會使用“無根劑”。不過先別緊張，這些所謂的“無根劑”其實就是我們常聽說的植物生長調節(jié)劑，比如赤霉素、6-芐基腺嘌呤、4-氯苯氧乙酸鈉等，適量添加這些物質并不會有安全問題。
使用“無根劑”之所以不合規(guī)，是因為“無根劑”不在監(jiān)管名單中，而只有“允許添加的名單中”的“食品添加劑”和“農用物資”才可以添加使用。
一般使用的“無根水”主要成分是“6-芐基腺嘌呤”，毒性很低，況且還存在一定的自限性，也就是說低濃度已經(jīng)能夠起到作用，“濫用”不僅毫無意義，反而可能導致豆芽無法生長。
這些“無根劑”雖然可以調節(jié)植物的生長，但并不會對人體的生長造成相應的變化，到目前為止也沒有所謂的“致畸、致癌”等危害理論被證實。
此外，像尿素一類的增粗劑、防腐劑、漂白粉等其實與“豆芽是否有根”并無直接關系，而且這些物質在食品加工領域中被廣泛使用，其實所謂的“有毒”并不是因為在某種食品中添加了這種物質，而是由于過量食用。
當然，任何食品添加劑都有相應的添加范圍，雖然“無根劑”安全性上并無問題，但是在尚未出臺相關規(guī)定之前，還是禁止在豆芽中使用添加上述物質，建議到有保障的地方購買豆芽。
吃了“炒西葫蘆”會產(chǎn)生致癌物？
說“食用炒西葫蘆會致癌”主要是因為西葫蘆經(jīng)過高溫炒制后會產(chǎn)生丙烯酰胺，丙烯酰胺是一種具有神經(jīng)毒性的“潛在致癌物”，它的攝入和食道癌、前列腺癌、乳腺癌、口腔癌等癌癥之間存在密切聯(lián)系。
但是，任何毒性物質想要產(chǎn)生危害都必須要達到一個致毒或者致癌的劑量，對于“炒西葫蘆”同樣如此。
西葫蘆雖然經(jīng)過高溫加熱會產(chǎn)生丙烯酰胺，甚至有報告證明炒熟的西葫蘆中含有丙烯酰胺的含量是360微克/公斤。而像土豆類食品（經(jīng)過高溫烹調）中所含丙烯酰胺的平均量為477微克/公斤，咖啡（類似制品）中所含的丙烯酰胺平均值在509微克/公斤，這些基礎食物（飲品）中所含的丙烯酰胺其實早已超過了西葫蘆高溫加熱產(chǎn)生的“量”。
也就是說，對于一個體重是65公斤的正常人來說，想要靠吃炒西葫蘆達成丙烯酰胺的致癌量，需要單次吃一斤左右的西葫蘆，這個量一般難以實現(xiàn)。
如果實在擔心，可以將西葫蘆一類的蔬菜進行水煮或者蒸食食用，丙烯酰胺的量會大幅度減少。因此，“炒西葫蘆致癌”的言論并不合理。
吃了蕨菜會致癌？
“食用蕨菜會致癌”可以說是經(jīng)常聽到，蕨菜中的確存在不少種致癌物質（原蕨苷、黃堿醇化合物、苯草酸等），最主要的原蕨苷，本屬“遺傳毒性致癌物”。
但蕨菜也沒有想象的那樣可怕。國際癌癥研究機構（IARC）將蕨菜歸為“2B類致癌物”，也就是“對人體可能致癌”的物質，日常生活中能接觸到的2B類致癌物高達200多種，泡菜、咖啡等都是，所以沒必要太過恐慌。
而且癌癥的發(fā)生是多種因素共同作用導致的結果，“食物致癌”僅僅是其中微小的一個層面，所以那些“一旦吃了就會致癌”的言論都未免太過夸張。
從現(xiàn)實生活考慮，對于任何所謂的有毒有害物質，大家不應該只關注它的“致病性”或者“致癌性”，更應該關注的是其致癌（病）能力。
對于原蕨苷來說，經(jīng)過浸泡以及充分烹調加熱后，其含量會出現(xiàn)明顯降低。更何況，任何物質（食物）吃多了都會增加威脅，適量即可。
某種食品有沒有毒取決于什么？
1、任何食物想要產(chǎn)生作用和危害都要達到“劑量”，聊到致癌等危害時請關注食用量。
2、對于任何一種“致癌物”來說，雖然它們的攝入會增加致癌風險，但是這個所謂的“風險”和攝入量以及個人的身體狀態(tài)等因素有很大的關系，不可歸功于某一項上。
3、無論是蔬菜還是其他食物，應該用多品種食物去滿足“推薦攝入量”，從另一方面來講也可以規(guī)避食品安全風險。
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