本文專家:葩麗澤，營養(yǎng)學主任醫(yī)師、原新疆維吾爾自治區(qū)疾病預防控制中心慢病預防與健康管理所副所長，2016年世界衛(wèi)生組織授予阿聯(lián)酋健康基金獎
推遲了4個月后，昨天的3·15晚會一播出，某連鎖快餐品牌使用過期食材的事就引起了極大的關注。
據(jù)調(diào)查顯示，“過了半個小時以后，肉質(zhì)產(chǎn)生了影響”，“按漢堡王的品質(zhì)，這東西應該扔掉”。
人食五谷雜糧，肉也是斷斷少不了的。但是肉的保質(zhì)期真的只有30分鐘嗎？
保質(zhì)期就是最后可食用日期嗎？
食物的腐敗變質(zhì)的原因主要來自兩方面：
一是食物本身有利于微生物生長繁殖的特性，如水分、產(chǎn)能營養(yǎng)物質(zhì)（脂肪、蛋白質(zhì)、糖等）的存在；
二是環(huán)境中的物理、化學和微生物條件，如震蕩、擠壓、溫度改變、氫離子的存在、空氣和食物本身攜帶的細菌、霉菌的數(shù)量種類等。
食品的保質(zhì)期，是指最大程度地保留營養(yǎng)物質(zhì)和感官狀態(tài)，采取防止食品腐敗變質(zhì)保鮮防腐措施，并保證限定的儲藏條件下，食品可供使用的期限（貨架期），也可以簡單理解為經(jīng)過加工的預包裝食品，出廠時的感官品質(zhì)和衛(wèi)生指標保持不變的最長時間。
大多數(shù)人會認為食品保質(zhì)期就是最后可食用期限，其實不然。
某些進口食品中會標注有保質(zhì)期（最佳食用日期best before）和保存期（推薦的最后食用時間Use-by Date）。
最后可食用期限是晚于保質(zhì)期時間的，這是基于食品的品質(zhì)的三個方面所制訂的。
一般來說，食品的品質(zhì)包括色、味、形的感官品質(zhì)和營養(yǎng)素成分理化品質(zhì)以及微生物生長繁殖狀態(tài)等三方面。
在適當?shù)膬Υ鏃l件下的食物，保質(zhì)期滿后的一段時間期，只有某些營養(yǎng)素可能會有變化：
比如水分流失或某些維生素分解降低等，因此味道沒有那么好吃，但不會造成食物中毒或其他健康危害。
比如室溫下干燥環(huán)境放干了沒有長霉的或者冷凍到冰箱的全麥面包和新疆的馕（新疆普通馕的水分較低，5%以下，為安全水分，不易發(fā)霉）。
所以說很多食品的保質(zhì)期和最后可食用期限不是一回事。
過期的面包雞腿可以吃嗎？
過期的面包雞腿可不可以吃不能一概而論，而要依情況而定。
我國《預包裝食品標簽標準（GB7718-2011）》中對保質(zhì)期的定義是：預包裝食品在標簽指明的貯存條件（例如0℃～4℃）下，保持品質(zhì)的期限。
如果出售面包雞腿的食品企業(yè)，追求產(chǎn)品到達顧客口中的品質(zhì)最佳為目標，制訂嚴苛的產(chǎn)品保質(zhì)期，這是符合我國食品安全相關法律法規(guī)的。
但如果企業(yè)規(guī)定了“做好的雞腿漢堡不超過30分鐘”，那最好就在規(guī)定時間內(nèi)食用，除了保證最佳口感，還能保證健康。
但如果雞腿漢堡再放到下一頓，很可能導致細菌污染和快速繁殖。
不小心吃了過期食物有什么危害？
正如前面說的，保質(zhì)期不等于最后可食用期限。因此有些食物只要沒過保質(zhì)期太久，不會產(chǎn)生健康危害。但要強調(diào)的是，過了保質(zhì)期的食物最好就不要食用了。
有些過期食物，比如長期儲存的糧谷類食物，會產(chǎn)生霉菌毒素，對健康危害是比較大的。
萬一不小心吃了過期食物，人體會啟動自我生理防御機制。
如攝入產(chǎn)生了過氧化值、羰基價的食物，細菌總數(shù)提高、霉菌毒素增加的食物后就會有惡心、嘔吐、腹痛腹瀉等胃腸道反應。
一般來說停止食用后幾小時或1至2天會自行緩解。
如果胃腸道癥狀不緩解趨向嚴重或有其他反應，應及時到醫(yī)院就診。
保質(zhì)期內(nèi)的食物就一定安全嗎？
有些食品盡管在保質(zhì)期內(nèi)，但由于在運輸或儲藏過程沒有遵守限定條件，某一種品質(zhì)或所有品質(zhì)會發(fā)生變化，甚至被雜菌污染，產(chǎn)生毒素。
這樣的食品除了不好吃，還可能會帶來健康危害。
如放在室溫下一天的巴氏消毒奶，來自衛(wèi)生條件差的小作坊制作的糕點零食方便食品，洪澇災害被水淹過的沒有防水包裝的一些食物。
所以，相對于保質(zhì)期，食物的保存條件也很重要。“保質(zhì)期”并不等同于安全。
蜂蜜、白酒沒有保質(zhì)期？
經(jīng)常聽到有人說有一些食品沒有保質(zhì)期，比如蜂蜜、醬油食鹽、白酒。
其實，嚴格意義上來說這種說法并不正確，原因有二：
第一，上述食物我國衛(wèi)生標準都有相關保質(zhì)期要求；
第二，隨著時間的增加，上述食物（其實營養(yǎng)學專業(yè)角度來說，這些不屬于食物的范疇，更準確的說是調(diào)味品）的品質(zhì)都會發(fā)生變化，蜂蜜會發(fā)酵，醬油也會，并且水分會蒸發(fā)，白酒也是。
如碘強化食鹽，時間長了其中的碘會揮發(fā)流失。
只不過由于這些食物高糖高鹽和高酒精含量，導致食物本身的高滲透壓特性，使接觸和進入其中的一切生物細胞會嚴重脫水死亡，不易導致腐敗變質(zhì)。
只要選擇合適的儲存方式，保證密封的狀態(tài)，就可以長時間的存放，但并不意味著這些食物沒有保質(zhì)期。
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