科學(xué)家研制出更健康的“黃油”

康奈爾大學(xué)的食品科學(xué)家想出了一種新方法，用極少量的植物油和乳脂乳化大量的水來模擬黃油，其卡路里大約是真正黃油的四分之一，并且沒有人工穩(wěn)定劑。

一湯匙這種低熱量“黃油”的食物僅含有2.8克脂肪和25.2卡路里。然而普通的黃油含有84%的脂肪和16%的水，大約11克的脂肪和將近100卡路里。

食品科學(xué)教授兼資深作家阿里雷扎·阿巴斯波拉德（Alireza Abbaspourrad）說:“想象一下，20%油中含有80%的水，黃油的稠度、黃油的口感和奶油般的感覺。乳化水和油并不是什么新鮮事，但是通過使用高內(nèi)相乳液（HIPE），我們不斷向油中加水，直到最終成分是80%的水和20%的油?！?/p>

主要作者、阿巴斯波拉德研究小組的博士生米歇爾·C·李說：“由于消費者的健康意識日益增強，對低脂肪、高蛋白產(chǎn)品的需求日益增加。由于HIPE技術(shù)具有高水油比的特點，同時提供獨特的質(zhì)地和功能，它可以在為消費者提供更健康的解決方案中發(fā)揮作用?！?/p>

阿巴斯波拉德說：“食品化學(xué)家可以根據(jù)口味、喜好和健康進行調(diào)整。我們可以添加牛奶蛋白或植物蛋白，由于水起著載體的作用，還可以調(diào)整營養(yǎng)，補充維生素或添加香料。從本質(zhì)上說，我們可以創(chuàng)造出一種感覺像黃油的東西而并不含很多飽和脂肪，因為這是完全不同的配方。”