我們每天吃的米飯 最早是從哪里來(lái)的？

一日三餐，我們每天都會(huì)與谷物見(jiàn)面；離開(kāi)餐桌，谷物似乎離我們很遙遠(yuǎn)。許多久居城市的朋友們，甚至漸漸變得“五谷不分”。誰(shuí)知盤(pán)中餐，粒粒皆辛苦。谷物是如何從野草進(jìn)化成今天的樣子？從一粒種成長(zhǎng)到一株谷經(jīng)過(guò)了哪些歷程？谷田里會(huì)有怎樣的動(dòng)物世界？中國(guó)的耕地能養(yǎng)活14億人嗎？江南大學(xué)食品工程博士，《中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)地圖》主編崔凱老師，將結(jié)合自然、科技、歷史、詩(shī)歌和野趣，將用生動(dòng)幽默的語(yǔ)言談?wù)劇氨P(pán)中餐”和4000年的華夏農(nóng)耕文明，講述一段別開(kāi)生面的《谷物的故事》。

谷物的起源

人類(lèi)已經(jīng)在地球上生存了200多萬(wàn)年。在這個(gè)漫長(zhǎng)的歷史長(zhǎng)河中，人類(lèi)的絕大部分時(shí)間都過(guò)著食不果腹、衣不遮體，毫無(wú)保障的生活，在無(wú)休止的狩獵動(dòng)物和采集野果中尋求生存。饑餓難耐時(shí)，也會(huì)吃一些腐食。進(jìn)食的時(shí)候，還需要提防其他猛獸，避免淪為別人的腹中之餐。為了生存，他們不斷遷徙、居無(wú)定所，過(guò)著顛沛流離的生活。

這個(gè)時(shí)代被稱(chēng)為狩獵采集時(shí)代。不過(guò)也有好處，疲于奔命的遠(yuǎn)古人類(lèi)沒(méi)有肥胖癥，不用花錢(qián)辦健身卡。

第一位農(nóng)民

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遠(yuǎn)古時(shí)期的人類(lèi)生活 | Pixabay

在遠(yuǎn)古年代，谷物的祖先只是路邊的狗尾巴草那樣的植物。1萬(wàn)多年前，地球經(jīng)歷最后一次冰期，當(dāng)時(shí)依靠采獵維生的人類(lèi)漸漸發(fā)現(xiàn)，周?chē)懿杉降墓麑?shí)和能捕獵到的動(dòng)物越來(lái)越少。餓極了的遠(yuǎn)古先民開(kāi)始嘗試未被馴化的野生谷物，果實(shí)里富含能量的糖類(lèi)物質(zhì)給他提供了奔跑的力量。日久天長(zhǎng)，對(duì)能量深深的渴望逐漸刻在DNA的記憶中，也塑造出人類(lèi)喜歡甜食的天性。

有一天，一位先民把野草的種子收集起來(lái)拿回到定居點(diǎn)。他的本意也許只是做冬儲(chǔ)糧，但零星灑落地面的種子卻在來(lái)年給了他一個(gè)驚喜—;—;長(zhǎng)出新的植株，結(jié)出了果實(shí)。我們不知道他的名字，但他是歷史上的第一位農(nóng)民。那年頭也不懂知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)，這位先民順手就把這個(gè)發(fā)現(xiàn)發(fā)了朋友圈。很快，更多人開(kāi)始效仿他的創(chuàng)新之舉，你有我有全都有。就這樣，我們的祖先學(xué)會(huì)了將野生植物馴化成為可以栽培的農(nóng)作物。土地上第一次出現(xiàn)大面積的谷田，并向四周延伸。古人逐水而居，有些村落和耕地遠(yuǎn)離水源，人們會(huì)建立引水灌溉系統(tǒng)。

有了種植谷物，一日三餐有了著落，人類(lèi)逐漸進(jìn)入到一種定居的生活方式，并開(kāi)始馴化畜禽等動(dòng)物，這個(gè)時(shí)代被稱(chēng)為農(nóng)耕時(shí)代。人類(lèi)在幾百萬(wàn)年的進(jìn)化過(guò)程中，飲食結(jié)構(gòu)其實(shí)一直以肉類(lèi)為主，也就是以脂肪和動(dòng)物蛋白作為主要能源。進(jìn)入農(nóng)耕時(shí)代，人類(lèi)的食譜開(kāi)始出現(xiàn)大量的谷物。碳水化合物在飲食結(jié)構(gòu)中的占比猛增到 60%，而脂肪的占比則大幅度下降到20 %。簡(jiǎn)言之，谷物吃得多了，肉吃得少了，這與過(guò)去幾百萬(wàn)年發(fā)生了顛倒。這并非都是好事，多素少肉，加上熟食烹飪，人類(lèi)牙齒的咬合力明顯下降。隨著糖類(lèi)和碳水化合物攝入的增多，容易在酸性環(huán)境中生存的致齲細(xì)菌在口腔中“安營(yíng)扎寨”，蛀牙率要高于原始人。

有一天，有一位古人把吃不完的米飯用樹(shù)葉包起來(lái)（那時(shí)候沒(méi)有飯碗），存放在桑樹(shù)的樹(shù)洞里（那時(shí)候也沒(méi)有冰箱）。后來(lái)，他就忘了這件事。時(shí)間一長(zhǎng)，那米飯接觸到根霉、酵母等野生微生物，開(kāi)始發(fā)酵，發(fā)出奇異的香氣—;—;這就是酒。人類(lèi)從此變得“如癡如醉”。今天我們知道，谷物中的糖分經(jīng)過(guò)自然界中酵母菌的發(fā)酵，就會(huì)生成酒精。后來(lái)，越來(lái)越多的谷物都被用來(lái)釀造美酒，包括用黍、粟、稻米釀造的黃酒；用小麥芽、大麥芽釀造的啤酒；以及用高粱、玉米釀造的白酒等。

谷物的馴化

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同宗兄弟：狗尾巴草和小米

被馴化以后，本是“同宗兄弟”的谷物和野草的命運(yùn)開(kāi)始分化。野草是沒(méi)人管的流浪兒，苦出身，只能自謀生路。種子離開(kāi)植株后，隨風(fēng)順?biāo)?，?tīng)天由命，存活概率低。所以，野草一般會(huì)以種子數(shù)量取勝，一粒野草種子能夠結(jié)出成千上萬(wàn)個(gè)后代種子。數(shù)量多，體積小，多子多福，總有幾個(gè)能夠落地生根活下來(lái)，繁衍生息。而谷物被馴化以后，則過(guò)上了“小少爺”一樣的生活。農(nóng)人會(huì)為它們播種、耕地、澆水、施肥、除草。有了人類(lèi)的精心呵護(hù)，谷物不再像野草那樣拼命“生娃”，開(kāi)始優(yōu)生優(yōu)育，生出來(lái)的米娃娃數(shù)量少，個(gè)頭大。

野生植物有一種很特別的落粒基因。種子在成熟之后，會(huì)從植株上自然脫落，掉落到地上，待到來(lái)年再萌發(fā)生長(zhǎng)。這一過(guò)程對(duì)于世代繁衍至關(guān)重要。電影《哪吒之魔童降世》中的一句臺(tái)詞：我命由我不由天。每1萬(wàn)-10萬(wàn)棵野生植物中，就會(huì)有一株標(biāo)新立異的“哪吒”，不走尋常路，落粒基因發(fā)生突變，變?yōu)椴宦淞；颉＿@次讓植物“斷子絕孫”的基因突變，卻是人類(lèi)的重大利好。

先民們將這些不落粒的植物種子收獲下來(lái)，帶回家里，種到房前屋后。就這樣，將落粒的野生植物馴化成不落粒的栽培谷物。隨著時(shí)間的推移，老祖宗們不斷地把握植物變異，選擇他們喜好的那些谷物品種（味道好、產(chǎn)量高、易采收等），保留下來(lái)下一年接著種。

細(xì)如針的麥芒 | pixabay

大家都聽(tīng)說(shuō)過(guò)“針尖對(duì)麥芒”這句成語(yǔ)吧？其實(shí)很多谷粒上都長(zhǎng)著芒刺，有著獨(dú)特的功效。其一，谷物碰到天敵時(shí)不能像動(dòng)物一樣迅速逃跑，但位于谷粒尖端的芒就像騎士的長(zhǎng)槍?zhuān)B(niǎo)吃了以后會(huì)扎到喉嚨，它就會(huì)去選擇偷食其它物種的種子。其二，芒刺可以緩沖谷穗之間的碰撞，減少掉粒，而且在葉片間隔出空隙，便于空氣流通，增加產(chǎn)量。芒刺還有一個(gè)好處，就是幫助籽粒附著在穿行而過(guò)的人和動(dòng)物身上，“搭順風(fēng)車(chē)”去感受詩(shī)和遠(yuǎn)方，也許有機(jī)會(huì)飄落到一塊肥沃的土地上落地生根。看起來(lái)，盡管谷物不會(huì)思考，但它們還是很聰明的。

古人的食譜

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“五谷”之說(shuō)始于春秋戰(zhàn)國(guó)，后來(lái)逐漸形成約定俗成的版本，即指稻、黍（shǔ）、稷（jì）、麥、菽（shū）五種作物，分別對(duì)應(yīng)著今天的水稻、黃米、小米、小麥和大豆。秦漢以前稱(chēng)大豆為菽，英語(yǔ)的soybean,俄語(yǔ)的соя,法語(yǔ)的soya等都是“菽”的譯音。在2500年前，因?yàn)榭购?、耐貧瘠、生長(zhǎng)期短，黃米和小米曾是當(dāng)時(shí)獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷的主糧。

到了公元前221年，秦始皇終于統(tǒng)一六國(guó)?；赝麣v史，你能想象在2200年前的秦朝，人們都吃些什么嗎？炊具多為陶器，將小米放入陶罐中煮熟就是一餐。別在廚房里找鐵鍋和鋼勺，那年頭根本就沒(méi)有鐵器，連青銅器都是奢侈品。老百姓的主食是小米，土豪家才有大米—;—;當(dāng)時(shí)在秦嶺以南，才有水稻種植。餐桌上有雞鴨魚(yú)肉，但調(diào)料很稀缺，只有花椒和鹽，可以做極簡(jiǎn)版的蓋澆飯。別談什么色香味，能吃飽就不錯(cuò)了。

主食沒(méi)有包子和面條，因?yàn)橐恢钡綎|漢末年（約公元200年），磨盤(pán)傳入中國(guó)，小麥才被磨成面粉。也沒(méi)有西紅柿炒蛋和四川火鍋，因?yàn)槲骷t柿和辣椒直到16世紀(jì)末才傳入中國(guó)。別想著喝52度的老白干，白酒蒸餾技術(shù)直到北宋才傳入中國(guó)，秦朝時(shí)候的酒不會(huì)超過(guò)10度。絕對(duì)不敢有醬牛肉，因?yàn)樵谂８麜r(shí)代，牛是干活的主力，絕對(duì)是“國(guó)家一級(jí)保護(hù)動(dòng)物”。殺耕牛輕則充軍流放，重則殺頭治罪。

大家想想，今天我們一餐簡(jiǎn)單的飯食，可能聚集了數(shù)千年來(lái)世界各地的馴化谷物：從西亞出產(chǎn)的麥類(lèi)、葡萄，到美洲的玉米、西紅柿和辣椒,再到非洲的西瓜和咖啡，以及中國(guó)的稻米、大豆和粟、黍等。這不僅僅是食物的匯聚, 更是世界文明的嘉年華。

谷物與價(jià)值觀(guān)

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一方水土養(yǎng)一方人。人馴服了谷物，同時(shí)，谷物也在“馴服”人類(lèi)，文明就在適宜谷物生長(zhǎng)的地方繁衍綿延數(shù)千年。亞洲主要種植水稻，歐洲主要種植小麥。有學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)：水稻和小麥可能是歐亞文化差異的重要原因之一。為什么？水田需要一個(gè)精細(xì)的灌溉系統(tǒng)，而這個(gè)灌溉系統(tǒng)是個(gè)龐大的水利工程，一家人根本搞不定，則需要大家一起來(lái)修建完成，這就需要各戶(hù)人家的相互配合，共同努力。水稻種植后，水從上游的田地流向下游的田地，農(nóng)民之間需要就水流的管理達(dá)成一致，以避免張三家排水澇了李四的地，或者趙莊截水旱了王村的地。合作需要更多地關(guān)注別人，學(xué)會(huì)妥協(xié)，這促進(jìn)了亞洲的集體主義價(jià)值觀(guān)。而小麥種植則不太需要這樣的合作。這種耕作方式允許個(gè)人主義的價(jià)值觀(guān)，并且隨著時(shí)間流逝，發(fā)展成為歐洲的文化準(zhǔn)則。

種植水稻讓人們團(tuán)結(jié)，而種植小麥讓人們孤立—;—;這就是大米理論。

秋天的稻田（攝于吉林市孤店子鎮(zhèn)鐵路農(nóng)場(chǎng)）

起源地之爭(zhēng)

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谷物的起源一直是公眾關(guān)注的熱點(diǎn)話(huà)題，為什么？一方面能樹(shù)立我們的民族自信心，比如：在全世界范圍內(nèi)，水稻是僅次于玉米的第二大糧食作物。全世界有一半的人口以稻米為主食，全世界90%以上的稻米產(chǎn)于亞洲，而且集中于東亞、東南亞和南亞地區(qū)。說(shuō)到中國(guó)是水稻的起源地，這會(huì)讓我們頓生民族自豪感。然而印度也宣稱(chēng)自己是栽培水稻的發(fā)源地，大家各執(zhí)一詞，喋喋不休。

如何確定一種谷物的起源地呢？中國(guó)的漢字始于3500年前，最早的古埃及文字始于5000年前，沒(méi)有文字記載的年代被稱(chēng)為史前文明。谷物起源時(shí)，當(dāng)然還沒(méi)有文字記載，流傳至今只有一些語(yǔ)焉不詳?shù)纳裨?huà)，像神農(nóng)種谷、大禹治水等。相對(duì)于文字史料，考古發(fā)掘可以考證更久的年代。比如：很多學(xué)者堅(jiān)持認(rèn)為中國(guó)是水稻的起源地，依據(jù)是在浙江的河姆渡遺址，我們發(fā)掘出了7000年前的稻谷堆積層，據(jù)此認(rèn)為早在7000前華夏先民就開(kāi)始種植稻谷了。然而也有國(guó)際學(xué)者認(rèn)為印度發(fā)現(xiàn)了很多野生稻種，水稻應(yīng)該起源于印度。

河姆渡遺址發(fā)掘出來(lái)的的稻谷堆積層

種瓜得瓜，種豆得豆。今天我們知道，無(wú)論是漂亮的或者難看的，物種的性狀都是由它的基因（DNA）決定的。大家在電視上經(jīng)常看到尋親節(jié)目：有些小孩從小被拐賣(mài)了，他們長(zhǎng)大之后尋找生父生母。盡管并不知道出生地和父母的名字，通過(guò)基因檢測(cè)，哪怕隔著千山萬(wàn)水，也依然能找到自己的生父生母。今天我們進(jìn)入基因工程時(shí)代，也可以把水稻的種子拿過(guò)來(lái)分析它的基因序列。2018年，國(guó)際頂級(jí)期刊《NATURE》刊登了中國(guó)學(xué)者領(lǐng)銜完成的一項(xiàng)研究成果：他們對(duì)亞洲3010份水稻品種進(jìn)行基因測(cè)序，代表了全球水稻種質(zhì)資源約95%的遺傳多樣性。這項(xiàng)研究為育種專(zhuān)家提供了一份優(yōu)良稻種的“基因地圖”，也可以藉此推斷誰(shuí)是爺爺、誰(shuí)是爹。研究結(jié)論是：秈稻和粳稻（水稻的兩大亞種）在東亞（中國(guó)）、南亞和東南亞等地域是獨(dú)立的多起源。

谷物的起源地在育種領(lǐng)域非常有價(jià)值。中國(guó)在雜交水稻領(lǐng)域能夠處于國(guó)際領(lǐng)先地位，很重要的一個(gè)原因是我們有著很豐富的野生水稻種質(zhì)資源。大家知道，我們中國(guó)有個(gè)“雜交水稻之父”袁隆平院士。1970年，他在海南發(fā)現(xiàn)了一株很特別的雄性不育野生稻種，終于實(shí)現(xiàn)了水稻“三系”雜交育種方案，培育出第一代雜交水稻。

育種專(zhuān)家希望培養(yǎng)出不同的作物品種，有的產(chǎn)量要高，有的是口感要好，有的能夠抗旱、抗冷、抗病蟲(chóng)。要培養(yǎng)出這樣的品種，需要找到具備相應(yīng)性狀的DNA。我們來(lái)打個(gè)比方：這是一個(gè)大型的汽車(chē)改裝廠(chǎng)，如果是“發(fā)源地”，車(chē)庫(kù)里有成千上萬(wàn)臺(tái)不同款式的汽車(chē)。想讓一臺(tái)車(chē)具備某種性能，可以比較容易的在其它汽車(chē)上找到你所需要的零部件。如果說(shuō)不是“發(fā)源地”，車(chē)庫(kù)里都是拖拉機(jī)、自行車(chē)、坦克，你的汽車(chē)是絕版孤品，就很難找到匹配的零部件。所以一個(gè)谷物的發(fā)源地對(duì)一個(gè)國(guó)家的育種工作是非常重要的。

假如把地球46億年的歷史比作一天24小時(shí)的話(huà)，那么13:00植物在海洋里開(kāi)始出現(xiàn)，并在21:30爬上陸地。22:10分，種子植物開(kāi)始出現(xiàn)。200萬(wàn)多年的人類(lèi)歷史相當(dāng)于最后的38秒,而人類(lèi)種植谷物的1萬(wàn)年只是最后的0.2秒。悠悠歲月，滄海桑田。感恩厚德載物的大地和養(yǎng)育人類(lèi)的谷物！

*本文根據(jù)作者在“杭州科學(xué)大講堂”的科普講座文稿整理修改而成。