食用油反復(fù)高溫處理后并不健康，甚至于可能有致癌危險

食用油幾乎是所有烹飪中都會用到的食材。在現(xiàn)實生活中，食用油的反復(fù)使用情況并不少見，尤其是一些餐館飯店，當(dāng)然也包括自家用油，特別是油炸食物后多余的油并不舍得浪費，從而被重復(fù)使用。

然而，食用油反復(fù)高溫處理后并不健康，甚至于可能有致癌危險。

近日，《癌癥預(yù)防研究》（Cancer Prevention Research）期刊上發(fā)表的一篇最新文章，揭示了其中的關(guān)聯(lián)。來自伊利諾伊大學(xué)的科學(xué)家們以小鼠為模型發(fā)現(xiàn)，反復(fù)使用的食用油中含有的化合物，可能會引發(fā)基因表達(dá)改變，從而促進晚期乳腺癌惡化、轉(zhuǎn)移。

“反復(fù)使用”的油有風(fēng)險

在這項研究中，科學(xué)家們構(gòu)建了晚期乳腺癌小鼠模型，即將4T1乳腺癌細(xì)胞注入每只小鼠的脛骨中。4T1細(xì)胞被證實是一種侵襲性癌細(xì)胞，可以轉(zhuǎn)移至其他器官組織，包括肺部、肝臟和淋巴結(jié)。

首先，他們先用食用低脂油喂食小鼠，一周后小鼠被分成兩組：其中一組小鼠會繼續(xù)喂食未加熱過的新鮮大豆油；另一組小鼠在接下來的16周內(nèi)食用反復(fù)高溫處理過的豆油。

結(jié)果發(fā)現(xiàn)，接種腫瘤細(xì)胞20天后，攝取重復(fù)油的小鼠脛骨中的原發(fā)性腫瘤的轉(zhuǎn)移性生長是對照組小鼠的4倍多。而且，進一步分析小鼠肺部時，他們發(fā)現(xiàn)，食用重復(fù)油的小鼠肺部轉(zhuǎn)移灶更多。

“肺部腫瘤數(shù)量是對照組的兩倍，且更具有侵入性?！眻F隊負(fù)責(zé)人、食品科學(xué)與人類營養(yǎng)學(xué)教授William G. Helferich表示道。相反，對照組雖然同樣也會出現(xiàn)肺部轉(zhuǎn)移，但是這些轉(zhuǎn)移灶是非侵略性的，且擴散并不那么廣泛。

重復(fù)油“壞”的原因

研究人員發(fā)現(xiàn)，相比于食用新鮮油的小鼠，反復(fù)油小鼠體內(nèi)的肺部轉(zhuǎn)移腫瘤會更多地表達(dá)一種關(guān)鍵蛋白Ki-67，該蛋白與細(xì)胞增殖直接相關(guān)。

此外，這些小鼠肝臟中的基因表達(dá)模式也出現(xiàn)變化。當(dāng)研究人員對其樣本進行RNA測序分析時發(fā)現(xiàn)，有445個基因表達(dá)量至少是對照組小鼠的兩倍，或者是低兩倍。這些基因與氧化應(yīng)激、物質(zhì)代謝過程有關(guān)。

在食用油的每次加熱過程中，其中的甘油三酯會被分解，游離脂肪酸會氧化，并釋放丙烯醛（一種具有致癌特性的有毒化合物）。隨著油脂的降解，其中的過氧化物因子會累積，從而引發(fā)營養(yǎng)和毒理問題。

癌癥最讓人擔(dān)心的就是復(fù)發(fā)，而大多數(shù)乳腺癌幸存者的血液中都含有休眠的腫瘤細(xì)胞。William G. Helferich認(rèn)為，飲食會激活這些癌細(xì)胞，且會在不同組織中創(chuàng)造更利于腫瘤生長的環(huán)境。

所以，雖然這項研究基于動物試驗，但是依然值得我們注意，一旦后續(xù)人體試驗確實證實了兩者的關(guān)聯(lián)，那么在食用油的使用上切不可“舍不得”