機(jī)器人餐廳可以如何開啟“戰(zhàn)爭”

人工智能越來越多運(yùn)用到生活場景，機(jī)器人布局餐廳已成現(xiàn)實(shí)。

從肯德基的機(jī)器人點(diǎn)餐，到馬云的“無人餐廳”，再到海底撈的智能產(chǎn)品倉庫，科技感十足的餐廳已然進(jìn)入大眾視線。不僅是互聯(lián)網(wǎng)公司亦或是傳統(tǒng)餐飲行業(yè)都開始將高科技技術(shù)化推進(jìn)餐廳放在了更加重要的位置。

在這其中也不乏“后來居上”者。碧桂園集團(tuán)的全資子公司千璽機(jī)器人餐飲集團(tuán)系，旗下Foodom機(jī)器人中餐廳旗艦店，1月12日在廣州開業(yè)，核心技術(shù)由千璽集團(tuán)自主研發(fā)的系列機(jī)器人在這里齊齊亮相。據(jù)了解，F(xiàn)oodom機(jī)器人中餐廳旗艦店則實(shí)現(xiàn)了從中央廚房到冷鏈運(yùn)輸，再到店面餐飲機(jī)器人的全系統(tǒng)搭建與運(yùn)營，這在國內(nèi)尚屬首家。

根據(jù)《中國餐飲報(bào)告2019》預(yù)測，隨著新消費(fèi)群體崛起，餐飲行業(yè)未來的發(fā)展趨勢將是行業(yè)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)向、供給側(cè)數(shù)字化、商業(yè)模式升維、智能商業(yè)、餐飲零售、精細(xì)化運(yùn)營。不少餐飲企業(yè)已嘗試將人工智能等新興技術(shù)應(yīng)用于傳統(tǒng)餐飲業(yè)場景，機(jī)器人餐廳、無人餐廳、智慧餐廳成為近一年來餐飲行業(yè)的熱詞，科技餐飲業(yè)進(jìn)入了風(fēng)口期。

另一方面，各家爭先布局人工智能領(lǐng)域，打造機(jī)器人餐廳的背后，一定程度上實(shí)際暗含未來餐飲行業(yè)發(fā)展人力成本限制的“先知先覺”。

“未雨綢繆”

餐飲行業(yè)人力缺口危機(jī)“隱現(xiàn)”之下，如何化解即將到來的缺口成為各家布局無人餐廳的關(guān)鍵。

傳統(tǒng)餐飲行業(yè)屬勞動密集型產(chǎn)業(yè)，面臨著人力成本逐漸增長、人員流失率高、管理效率偏低等挑戰(zhàn)。據(jù)人社部預(yù)測，我國勞動年齡人口到2020年后減幅將加快，到2035年將保持在8億人左右。工作環(huán)境差、重復(fù)繁重、沒有技術(shù)含量的工作越來越難吸引年輕人。中國飯店協(xié)會發(fā)布的《2019年中國餐飲業(yè)年度報(bào)告》提到，大部分被調(diào)研企業(yè)的人力成本占營業(yè)額比例集中在15%-32%之間，未來還將持續(xù)增高。

另外，被調(diào)查餐飲企業(yè)平均人員流失率為10%，一線員工數(shù)量均值與管理員工數(shù)量均值比為7.38:1，管理效率有待進(jìn)一步提高，持續(xù)的培訓(xùn)成本、管理成本在成本中比重較高。機(jī)器人餐廳系統(tǒng)的研發(fā)和試水一定程度上能夠緩解此方面的壓力。

而成熟運(yùn)營的機(jī)器人餐廳能夠通過科技的投入環(huán)緩解餐飲業(yè)面臨的“用工荒”難題，同時(shí)未來通過數(shù)據(jù)化管理可做到1-2個(gè)工作人員管理一個(gè)區(qū)域的餐飲機(jī)器人，實(shí)現(xiàn)智能化管控，大幅提升人員管理效率，進(jìn)一步降低用人成本。

此背景之下，“未雨綢繆”的企業(yè)紛紛押注智能化。

據(jù)Foodom機(jī)器人中餐廳方面向21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者介紹，機(jī)器人餐廳的前期技術(shù)研發(fā)“師從”集團(tuán)科研中心，前期投入巨大，機(jī)器人餐廳只是眾多智能化嘗試中的一個(gè)小環(huán)節(jié)，意在試圖通過解約人力成本，規(guī)范化流程解約一定成本。目前從小范圍試水開始，今后也將逐步推行擴(kuò)大嘗試范圍，而比起盈利更加看重長期發(fā)展的潛力和市場空間。

而機(jī)器人餐廳除了解決人力壓力之外，也能在提高效率上有所作為。

隨著原材料成本、人力成本和地租上漲，餐飲企業(yè)普遍面臨成本上行壓力，加之競爭加劇，因此更加要求餐飲企業(yè)改變舊有經(jīng)營方式（員工數(shù)量多，店鋪面積大，高耗能粗放式發(fā)展），實(shí)現(xiàn)規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化發(fā)展，管理體系規(guī)范化，在有限的營業(yè)面積中提高人效和坪效，服務(wù)、環(huán)境、口碑等多維度全面發(fā)展。

機(jī)器人餐廳則通過精細(xì)化運(yùn)營增加營收。機(jī)器人中餐廳強(qiáng)化精細(xì)化運(yùn)營，從中央廚房原材料到機(jī)器人烹制的每一道菜品，在品質(zhì)、速度、科技體驗(yàn)等方面有顯著優(yōu)勢，由此帶來翻臺率提升，進(jìn)而增加餐廳營收。此外易于標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)制成為獨(dú)特優(yōu)勢。機(jī)器人餐飲設(shè)備運(yùn)營成熟之后，能夠自由放置于社區(qū)、學(xué)校、景區(qū)、寫字樓等公共區(qū)域，大大拓展用餐空間。據(jù)介紹，2020年千璽集團(tuán)的機(jī)器人煲仔飯餐廳將細(xì)化量產(chǎn)計(jì)劃，并向全國拓展門店。

機(jī)器人餐廳的“黑科技”

黑科技感極強(qiáng)的機(jī)器人餐廳除了表象的機(jī)器人服務(wù)以外，更多的是背后整個(gè)操作系統(tǒng)的高效運(yùn)轉(zhuǎn)。

以Foodom機(jī)器人中餐廳為例，自建的中央廚房對食材進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理（包括切配、過油、飛水、腌制等工序）。處理后食材以冷鏈運(yùn)輸?shù)姆绞脚渌椭灵T店，門店接收后食材放置冷庫。機(jī)器烹飪設(shè)備根據(jù)顧客訂單需求從冷庫自動調(diào)取用料，自動精準(zhǔn)烹飪制作。菜品制作完成后由送餐機(jī)器人或云軌系統(tǒng)將菜品直接送達(dá)顧客所在桌位。顧客用餐完畢后可用千璽自有支付系統(tǒng)進(jìn)行手機(jī)買單。千璽集團(tuán)已初步形成機(jī)器人餐廳的全鏈條系統(tǒng)運(yùn)營模式。

據(jù)了解，千璽機(jī)器人餐飲集團(tuán)到目前為止已組建約750人的研發(fā)運(yùn)營團(tuán)隊(duì)，創(chuàng)造了中餐、火鍋、快餐、煲仔飯和粉面店等5個(gè)不同餐廳業(yè)態(tài)的產(chǎn)品線，涉及70多個(gè)設(shè)備從無到有的開發(fā)。

而Foodom機(jī)器人中餐廳旗艦店截至目前已投入46種機(jī)器人作為餐廳運(yùn)營的核心設(shè)備，構(gòu)成整套餐飲機(jī)器人體系，包括迎賓機(jī)器人、煎炸機(jī)器人、甜品機(jī)器人、漢堡機(jī)器人、調(diào)酒機(jī)器人、煲仔飯機(jī)器人、炒鍋機(jī)器人、云軌系統(tǒng)以及地面送餐機(jī)器人等，這套設(shè)備在核心技術(shù)上均實(shí)現(xiàn)自主研發(fā)，并且能實(shí)現(xiàn)持續(xù)升級迭代。

此外，千璽機(jī)器人餐飲集團(tuán)還自主研發(fā)了看不見的智慧支撐體系，包括客戶服務(wù)系統(tǒng)和機(jī)器人設(shè)備調(diào)度系統(tǒng)。客戶服務(wù)系統(tǒng)支持多渠道點(diǎn)餐、多支付模式、多餐飲業(yè)態(tài)，微服務(wù)架構(gòu)、云平臺部署，多平臺/商業(yè)套件接入。機(jī)器人設(shè)備調(diào)度系統(tǒng)能適應(yīng)不同場景需求的設(shè)備調(diào)度需求，中餐廳調(diào)度系統(tǒng)功能包括訂單拆分、設(shè)備調(diào)度管理、任務(wù)調(diào)度算法、人機(jī)協(xié)作，實(shí)現(xiàn)對設(shè)備的可視化管理和實(shí)時(shí)交互的功能，直觀簡潔呈現(xiàn)，人性化操作。

在機(jī)器人餐廳現(xiàn)場，21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者看到，F(xiàn)oodom機(jī)器人中餐廳的多項(xiàng)機(jī)器人設(shè)備出菜十分高效，如煎炸機(jī)器人、甜品機(jī)器人、調(diào)酒機(jī)器人等都能實(shí)現(xiàn)秒級出品。漢堡從下單到出品只要90秒，而且這個(gè)速度還在持續(xù)刷新。中餐廳配置32口炒鍋，可以同時(shí)、不間斷制作，單一菜品炒鍋機(jī)器人平均烹飪時(shí)間僅需3-5分鐘。煲仔飯機(jī)器人擁有24個(gè)煲位，效率遠(yuǎn)高于傳統(tǒng)煲仔飯烹制模式，且速度也在持續(xù)提升。

機(jī)器人烹飪制作過程排除人為干擾因素，菜品品質(zhì)十分穩(wěn)定。傳統(tǒng)餐飲業(yè)的菜品容易因?yàn)閺N師不同、技藝高低而出現(xiàn)品質(zhì)不穩(wěn)定、口味差異大等問題。標(biāo)準(zhǔn)化、程序化是機(jī)器人做菜的前提。

此外據(jù)介紹，F(xiàn)oodom機(jī)器人餐廳自建中央廚房嚴(yán)格把控食材源頭，未來將實(shí)現(xiàn)優(yōu)選各類食材并做到全程電子溯源，自動化的流水線和智能加工設(shè)備保障處理過程避免污染。標(biāo)準(zhǔn)化處理后的食材在到達(dá)餐廳后直接進(jìn)入冷庫封閉保存，直至食材進(jìn)入機(jī)器人烹飪設(shè)備，整個(gè)烹飪過程與人工隔離，可以很大程度上規(guī)避食品安全隱患。